CALDERETA

Este es un plato exquisito por excelencia en las Islas Beleares y podríamos decir que el más caro de la mayoría de cartas de restaurantes. Aunque el lugar donde se comen las mejores calderetas es en Fornells, Menorca;  es un plato que mallorquines y menorquines ofrecemos en días muy especiales a nuestros invitados. El secreto, como siempre en pescados y mariscos, es la calidad de la materia prima. En este caso langosta o bogavante muy fresco y vivo.  Ahí va la receta, como veréis tiene varias fases y es importante seguir el orden.

 

Ingredientes para 6 personas

 

FUMET DE PESCADO:

1 Kg de jarret d’art o caramel

250 gr de arañas

1 Kg de cabeza de rape

1 hígado de rape

2 tomates de ramellet

1 cebolla

1 puerro

2 ajos

perejil

un tronco de apio pequeño

Agua mineral

SOFRITO:

3 langostas o bogavantes vivos de medio kg cada uno

1 cebolla grande picada

4 tomates de ramellet pelados y troceados

1 zanahoria troceada

1 pimiento verde roto con los dedos

1 pimiento rojo roto con los dedos

6 ajos pelados

 

PICADILLO:

2 ajos, perejil, 100 gr almendra molida, el higado del rape torrado, los sesos de las langostas.

 

OTROS INGREDIENTES:

Brandy y un poco de chocolate negro de tableta.

 

ELABORACIÓN:

Primeramente haremos un FUMET poniendo un poco de aceite de oliva en una olla grande y sofriendo todos los ingredientes antes de añadir el agua.

Lo dejaremos infusionar unos 15 minutos, es decir, con poquísimo fuego que no hierva fuerte (aunque nos suponga apagar el fuego varias veces). Es importante desespumar.

Una vez apagado el caldo, sacaremos los huesos de rape y el resto, lo trituraremos con el túrmix, lo colaremos y lo reservaremos.

En la cazuela de barro que vayamos a hacer el sofrito, tostaremos el higadito de rape y lo reservaremos para el picadillo.

En un mortero picaremos los ajos con sal y después el perejil y la almendra molida. Cuando esté bien majado le añadiremos el hígado de rape tostado y los sesos de las langostas .

 

En una olla con 1 l de agua hirviendo introduciremos las langostas unos minutos, sopena que seamos capaces de trocearlas vivas.

 

Trocearemos las langostas. Primero cortaremos sus cabezas y las partiremos a lo largo. Luego las colas a rodajas gruesas cuidando de que el jugo suelten vaya dentro de un plato y con la ayuda de una cucharilla les sacaremos los sesos que introduciremos en el mortero con esos judos, para finalizar el picadillo..

En la cazuela de barro donde habíamos tostado el higadito, añadiremos aceite y sofreiremos los trozos de langosta, los flambearemos con brandy y los sacaremos. En ese aceite haremos el sofrito: la cebolla, la zanahoria, los pimientos, tomates y ajos.

Cuando esto esté sofrito le añadiremos un vasito de fumet y lo trituraremos .

Ahora ya en la cazuela de barro grande pondremos todo junto: el fumet. el sofrito tamizado y los trozos de langosta. Le añadiremos el chocolate, lo dejaremos cocer 25 minutos y reposar de 3 a 4 horas.

Se puede acompañar con pan frito.

 

Autora: Mari Nova

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