El cocido es un plato quitafríos básico del invierno que se prepara de forma similar pero diferente en todas las regiones.

Debido a estas numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen concreto o de un mote.

Es un plato muy consistente y  completo y por tanto, tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta equilibrada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente cuyo trabajo suponía mucho más ejercicio físico del que hacemos ahora.

 Se comía principalmente en invierno, cuando en la mayoría de las casas había una calefacción escasa.  

Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos de la olla) que se sirven en una misma comida.

Una sopa suele ser el primer plato, el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. Y a modo de acompañamiento se sirve el plato de carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa, que como digo se toma siempre en primer lugar.

Es legendario el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (cocido gallego, particularmente en su variante del cocido de Lalín, montañés, lebaniego, maragato, etc.).

En Cataluña es Escudella , en Baleares Bullit (en Ibiza el mas típico es el de pescado).

La escudella no lleva chorizo y en su lugar lleva una pelota de carne como en el caso del cocido murciano y tantos otros. En Mallorca lo elaboramos también sin chorizo y en su lugar le ponemos sobrasada y botifarrón.

Las distintas carnes que se utilizan en cada región también lo diferencian. En Mallorca cerdo, pollo, ternera, gallina y cordero.

En Canarias cuatro cocineros acaban de recuperar el casi desaparecido COCIDO DE LAS 7 CARNES.

Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida ( de ahí el francés pot pourri ).

Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también.

Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja. En la Comunidad Valenciana se aprovecha para elaborar el arroz al horno y arroz con costra al estilo de Elche.

Pero las recetas de hoy van a agasajar primero, al mas conocido de todos: el cocido madrileño. En Madrid hay restaurantes que se dedican exclusivamente a esta receta y lo sirven todos los días. Otros, lo ofrecen una vez a la semana desde los tiempos remotos los jueves, y en la vida cotidiana y cocinas particulares he probado el mejor cocido de mi vida. Y la segunda receta será una variante que se hace con alubias: el cocido montañés que me enseñó mi amigo Carlitos.

Recetas fetiche de COCIDO

La primera receta de hoy es un homenaje a mi amiga y excelente cocinera Teresa López que tantas veces me explicó delante de sus fogones como tenía que hacer el cocido. Teresa y Manolo ofrecían magistralmente ese espectacular plato, primero en su Restaurante Mayte del barrio de Lavapiés y antes, después y siempre en su casa, hasta que hace poquito, ella nos dejó. Desde entonces lo hace Manolo solito pero tiene ese mismo sabor peculiar de la casa de los Fernández. Así que voy a compartir con vosotros una receta muy preciada para mí y os pido lo que me pedía Teresa: “Si no lo vas a hacer meticulosamente, no lo hagas. Y el agua, de Madrid”.

   Teresa López , la mas premiada "cocidera" de Lavapiés.

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos.

Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos).

Después se presentan los garbanzos en una fuente con las patatas.

El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, el embutido y las verduras (si las hay).

COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes:

½ kg de garbanzo lechoso

8 l. de agua mineral de la provincia de Madrid

Carnes variadas : Morcillo y falda de ternera, cuello de cordero (opcional), hueso espinazo de cerdo, pollo, gallina, morro, oreja, pata de cerdo, tocino en salazón, chorizo y morcilla de León, hueso de codillo, hueso o punta de jamón y 2 ó 3 patatas enteras.

Verduras (opcional): Col, judías verdes, cardos y grelos.

MODO DE PREPARACIÓN:

a fuego suave entre 2 y 3 horas.

Pondremos los garbanzos en remojo en agua mineral y un poco de bicarbonato la noche antes ( 8 a 10 h).

Los lavaremos bien.

Pondremos 2 ollas con agua al fuego. En la mas grande echaremos la carne.

Cuando hierva desespumaremos e incorporaremos los garbanzos.

En otra cazuelita con cuatro dedos de agua, herviremos el embutido mas pringoso para desgrasarlo un poco: chorizo, tocino, morcilla ...

Media hora después de echar los garbanzos, añadiremos  ese embutido a la olla de la carne.

Iremos apartando caldo del cocido en un recipiente para luego hacer la sopa y añadiendo agua hirviendo de la otra olla.

Cuando los garbanzos estén cocidos se añaden las patatas enteras.

Se puede ir sacando la carne que esté cocida o los garbanzos, pero en diferentes bandejas ya que se sirve de la siguiente manera:

1º plato SOPA DE COCIDO con fideos, estrellas o arroz.

2º Garbanzos sin caldo con cachos de la patata troceada con un tenedor.

3º Las carnes y embutidos.

VARIANTE DEL COCIDO CON VERDURAS:

Si se quieren añadir verduras al cocido, las herviremos aparte para no estropear el sabor del caldo.

Una vez hervidas, se escurren y se añaden a la olla.

                                                  ¿ Quien dijo que no compensa ir a Madrid a comer un buen cocido ?

Por Mari Nova

Receta original de Teresa López

COCIDO MONTAÑÉS

INGREDIENTES:

1 kg de alubias blancas

½ kg panceta

½ kg tocino

codillo, morcilla de 2 tipos (entera), chorizo

1 cebolla

1 kg de berza (col negra)

Remojar las alubias desde la noche anterior.

Cortar la berza muy pequeñita y cocerla en agua y sal hora y media.

Cocer las alubias a fuego lento con todo el embutido.

Ir añadiendo agua fría al menos 3 veces.

Retirar el embutido y reservar.

Añadir la berza (sin su agua) cuando falte media hora para acabar la cocción.

Hacer un sofrito de cebolla con bastante aceite y pimentón y añadir al cocido.

Deshacer la morcilla y el chorizo. Hacer trocillos del tocino y la carne de codillo.

por Mari Nova