Aceite de Oliva, ese gran desconocido

El producto estrella de la gastronomía española, uno de nuestros mayores orgullos culinarios, junto con el queso, el vino, el chorizo, la sobrasada, las aceitunas, etc. (si es que tenemos una gastronomía privilegiada en todo el territorio nacional).

 

Pese a ser tan elogiado nuestro aceite de oliva dentro y fuera de nuestras fronteras, lo cierto es que, en general en España adolecemos de cultura del aceite, así como, quien más quien menos, tiene algo de criterio sobre vinos, es muy difícil encontrar en nuestro entorno habitual, personas con criterio oleícola, que sepan distinguir entre un buen aceite de oliva virgen extra y uno mediocre, o que puedan percibir los matices que diferencian las diferentes variedades de nuestro oro líquido.

 


Puesto que el mundo del aceite de oliva, es precisamente eso, UN MUNDO apasionante y lleno de curiosidades, en este artículo vamos a introducir los conceptos básicos que todo consumidor debe manejar a la hora de ir al supermercado a comprar este producto.

 

 

LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

 

Son aceites de oliva vírgenes todos aquellos que se obtienen a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y/o la filtración.

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican en virgen extra, virgen y lampante. Únicamente los dos primeros pueden destinarse al consumo directo.
En el mercado se puede encontrar:

■ Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos. Presenta excelente aroma y sabor y su acidez es inferior a 0’8º (por normativa vigente).

■ Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos. Presenta buen aroma y sabor, y una acidez inferior a 2º (por normativa vigente).

El tercero de los aceites vírgenes (el Aceite de Oliva Lampante)  es un aceite que, debido a condiciones climáticas desfavorables, por sobre-maduración del fruto o por deficiencias en el proceso de elaboración, presenta un elevado grado de acidez (superior a 2º) o un sabor y olor defectuosos, debe pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos.

 

EL ACEITE DE OLIVA - CONTIENE EXCLUSIVAMENTE ACEITES DE OLIVA REFINADOS Y ACEITES DE OLIVA VÍRGENES (la nomenclatura es farragosa, pero así se llama técnicamente, y asi debe aparecer en el etiquetado)

 

Todos los aceites de oliva lampantes tienen que ser sometidos obligatoriamente a un procedo de refinación, un proceso que sirve para  eliminar los olores defectuosos que pudieran tener y el color y/o reducir su grado de acidez.

Algunos aceites de oliva vírgenes, por estrategia comercial, también se someten a refinación.

De dicho proceso se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química básica del aceite de oliva, al que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra que le aportan aroma y sabor, obteniendo lo que se conoce comercialmente como “aceite de oliva- contiene exclusivamente ....”. La acidez de estos aceites, por normativa, ha de ser igual o inferior a 1º.

 

EL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

 

El orujo de oliva es el subproducto sólido o pasta que se obtiene en el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen durante el prensado o centrifugado. Este subproducto se somete a tratamientos físicos (centrifugación) o químicos (con solventes) para extraer el aceite que contiene, obteniéndose así el Aceite de Orujo Crudo de extracción física o de extracción química respectivamente. Este aceite debe someterse a un proceso de refinado, similar al de los aceites de oliva lampantes, obteniéndose de este modo el Aceite de Orujo Refinado. A este aceite se incorpora un porcentaje de aceites de oliva virgen o virgen extra, para constituir así la categoría comercial denominada Aceite de Orujo de Oliva, cuya acidez debe ser, por normativa, igual o inferior a 1º.

 

Espero que os haya resultado interesante esta introducción al mundo del aceite de oliva, en próximos números seguiré contándoos más sobre este básico de nuestra cocina.

 

Paqui Pedrosa

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