El FRITO MALLORQUÍN es  en Mallorca, el plato popular por excelencia, en invierno,. Su base protéica es la asadura. Se hace en otoño e invierno aprovechando la temporada de verduritas tiernas, que configuran su segunda mitad, los ingredientes.

La forma mas popular es la del  FRITO DE CORDERO y en algunas temporadas, también la de lechona aunque veremos algunas modalidades de la nueva cocina, que lo adaptan al verano mas marinero de forma exquisita. También lo hay totalmente vegetariano.

En general el Frito consiste en eso, en freir. El orden de la fritura varía según diversos factores: la dificultad de cocción y sobre todo del contenido en agua de cada vegetal, que podría estropear el plato. También influye la capacidad aromatizadora de algunos ingredientes como los ajos, el laurel, los pimientos y el hinojo. El hinojo fresco es la hierba icono del frito, excepto en la modalidad de FRITO DE CERDO o de MATANZAS que no suele llevarlo.

Cada tipo de Frito requiere un orden de fritura distinto y os lo voy a esquematizar un poco. Luego podéis tomar la forma de preparación de la receta de hoy para llevar a cabo la vuestra propia, pero realmente es cuestión de la ilusión que pongais porque los ingredientes son infalibles.

Digamos que todos excepto uno: el hinojo. Este es un sabor extremo, o sea, que gusta o no gusta, pero ... un consejo: negaos a hacer un frito sin hinojo fresco.

Diferenciemos los mas conocidos tipos de frito:

FRIT  (cordero o lechona). (ver receta)

FRIT DE MATANCES Se hace con cerdo el dia de la matanza con recortes de hígado, carne magra, panceta, costileja, pimiento, patata, etc.

FRIT DE PASQUA , modalidad de Frito que se diferencia por el tamaño joven de los corderos.

FRITO DE CERDO Es similar al de matanzas pero se hace con cerdo: asadura, panceta, costilla, etc. en cualquier época del año .

FRIT DE VERDURES Lleva mas tipos de verduras y nada de carne: patatas, guisantes, coliflor, alcachofas, tirabeques, sofritos, pimiento, berenjena, etc.

FRIT DE BOLETS lleva patatas, verduras (sofritos, cebolla, guisantes y boletus del tiempo que ofrezcan garantías. Recordad que en el bosque hay muchas variedades que son tóxicas.

FRIT MARINER. Lleva patata, calamar, gambas, sepia, mejillones, cebolleta e hinojo fresco.

A continuación una receta completa.

 FRITO MALLORQUÍN  (de cordero)

INGREDIENTES para a 6-8 personas:

Una asadura  de cordero de 500 gr

1 kg de patatas

2 pimientos rojos

1 manojo de cebolletas con toda la parte verde

1 cabeza de ajos

unas ramitas de hinojo fresco picado (imprescindible)

6-8 hojas de laurel

Medio pimiento picante “pebre de cirereta” (bitxo, guindilla... )

sal, aceite de oliva, pimienta negra i pimentón dulce.

OTRAS VERDURAS adicionales según temporada, elegir algunos:

Habas tiernas (con o sin piel), guisantes o tirabeques, coliflor,  alcachofas...

ELABORACIÓN:

Todos los ingredientes se cortan a trocitos pequeños y por separado.

Cortaremos  todos los vegetales y los salpimentaremos .

En una sartén freiremos las patatas cortadas a cuadritos (en el FRITO DE PASCUA se permite también cortarlas en juliana, tipo patata paja) y las incorporaremos a una “greixonera” de barro donde iremos añadiendo la fritura.

En otra sartén tipo caldero pondremos aceite de oliva y unos ajos chafados (con la piel).

Acto seguido incorporaremos la asadura limpia, troceada y salpimentada, 3 hojas más de laurel y la guindilla, removiendo bien los ingredientes.

Cuando la asadura pierda por completo el color rojo la reservaremos en el recipiente donde ya tenemos fritas las patatas.

 En el mismo aceite freiremos: primeramente los pimientos rojos, luego las florecitas de coliflor y el resto de vegetales excepto la cebolleta y el hinojo.

 Unos minutos más e incorporaremos la cebolleta cortada muy menuda .

 Picaremos también el hinojo silvestre que es el toque imprescindible para un buen FRIT.

Cuando la cebolleta se rinda le añadiremos el hinojo y una cucharadita de pimentón.

Por último mezclaremos todo en la cazuela de barro rectificando de sal y especias.

Serviremos caliente y acompañaremos con encurtidos: pimientos picantes envinagrados y aceitunas mallorquinas.

Frito ce cerdo

Este frito suele hacerse mas en verano y lleva pocas hortalizas ya que en verano, de todas las del Frito anterior, no es temporada.

En el frito de cerdo no faltan los pimientos rojos , patatas y cerdo: asadura, carne magra o lomo, costilla, panceta, etc. Y además cortado de forma irregular. Veréis que lleva menos ingredientes. Realmente es un Frito muy distinto. En los bares suele hacerse mucho para tapas.

Frito de cerdo

Autora: Mari Nova

Fotos: Mari Nova