Se publica en España la obra clave sobre el restaurante que relevó al Bulli

Lorena Cantó

Madrid (EFE).- Fuera de los círculos gastronómicos pocos sabían hace un año quién era René Redzepi o qué era Noma, hasta que el local danés relevó a El Bulli como mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant. Ahora se publica en español la obra clave para saber más de este peculiar lugar.

"Noma: tiempo y espacio en la cocina nórdica" (Phaidon) llega estos días a España avalado por dos prestigiosos premios James Beard para mostrar a los lectores las claves de este restaurante danés que encabeza desde el año pasado la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, una clasificación que unos defienden y otros denostan.

La obra repasa la comida, la filosofía y el camino creativo de Redzepi, defensor de la cocina sostenible, desnuda, del producto cercano y de temporada que sirve a sus clientes entre las paredes desnudas -y con desconchones- de su local, situado en un antiguo almacén naval del siglo XVIII (1767) en el puerto de Copenhague, con una lista de espera de unos tres meses.

El libro comienza con un diario del cocinero escrito en agosto del 2003, poco antes de que Noma abriese sus puertas y en el que Redzepi describe un viaje de diecisiete días por las Islas Feroe, Islandia y Groenlandia a la búsqueda de nuevos productos.

"Aquel viaje marcó los inicios de la cocina del Noma. Allí se empezaron a perfilar los futuros sabores", explica el chef para quien el componente principal de un plato debe estar siempre acompañado de elementos de su hábitat natural: las patatas, de la tierra, el venado, con brotes de pino y setas.

Tras el testimonio de Redzepi se suceden 200 fotografías en color firmadas por Ditte Isager que plasman los platos de Noma, paisajes nórdicos e ingredientes llegados de Suecia, Noruega, Groenlandia, Finlandia o la propia Dinamarca, pero nunca de más allá, pues el chef danés no sirve en su local nada que no provenga de Escandinavia.

Esto hace posible probar en el restaurante danés brotes de bayas axel, fresas verdes dulces, huevas de eperlano, buey almizclero u oxálida recolectada cerca del mar, pero ni una gota de aceite de oliva, ni aceitunas, ni ajo.

Noma es inusual hasta en la forma en que se abastece: "nuestro proveedor de moras silvestres es un entrenador de fútbol que todos los años se reserva un tiempo para ir a buscar moras para nosotros, nuestro recolector de nueces es un periodista de la BBC", explica Redzepi.

Por este motivo, los proveedores locales tienen un lugar en el libro, ya que para conseguir los ingredientes con los que cocina, Redzepi se sirve de una red de setenta productores, recolectores, pequeños agricultores y pescadores de toda Escandinavia cuya situación se indica en un mapa desplegable al principio del libro.

Además, según ha señalado la editorial, las imágenes han sido organizadas por colores y en función de estados de ánimo: de blanco a gris y verde y de azul y morado a negro.

Tras abrir boca con las fotografías, llegan las recetas, que permitirán a los lectores más osados emular platos del célebre restaurante.

"Campo de hortalizas", rodaballo con hierbas de principios de primavera, ostras con aceite de malta, manzana y tapioca, aletas y mejillas de rodaballo con espárragos y verbena o concentrado de madera de abedul al vapor, rebozuelos y avellanas o pechuga, lengua y corazón de pato con mastuerzos y berros son algunas de las recetas de temporada que se incluyen en esta obra imprescindible para entender el "fenómeno Noma". EFE