En un restaurante sin cartel de la calle Viriato de Madrid, se encuentra el único cocinero español con el título japonés de “Itamae”. Pedro Espina defiende al frente de “SOY” que, aún a día de hoy, es posible elaborar sushi con el equilibrio y rigor de un arte marcial.

Todo el mundo conoce Madrid. Si algo abunda en la capital es la multitud de oferta cultural, gastronómica y demás vicisitudes que la caracterizan. Pero, querido viajero,  el objetivo de esta sección  va mucho más allá de lo que puedas encontrar en las guías tradicionales. La primera parada de este viaje que hoy emprendemos es un lugar que puede pasar desapercibido a los ojos de curiosos y caminantes, pues no cuenta siquiera con cartel en su fachada. En un principio se colgó debidamente tras inaugurar el local y, por azares de la vida, se desprendió al poco tiempo de su instalación. No sólo una, sino dos veces. Entonces nuestro protagonista, casado con una japonesa e influenciado desde hace años por la cultura del devenir espiritual, decidió que a lo mejor era porque simplemente no convenía. Y así permanece. Conocí a Pedro Espina tras una entrevista en un programa de radio en el que conversábamos acerca del auge de la cocina japonesa.

La primera vez que me invitó a probar sus manjares, no se si me fascinó más el deleite que producían en mi paladar (jamás había probado nada igual) o las anécdotas que relataba acerca de cómo llegó a fundar el restaurante SOY. Y es que el azar o el destino o como se quiera llamar, ha marcado fuertemente su trayectoria. Tras una larga temporada en Japón practicando las artes marciales y siendo coronado con más de un título de campeón, fue una lesión la que le condujo a trabajar en algunos de los fogones más característicos del país . Bendita lesión.  Pedro regresó a España tras ocho años de graduación en Oriente y con el título de “Itamae”.  Esta cualificación roza lo espiritual y se emplea para denominar a los verdaderos maestros del sushi. A día de hoy, ningún profesional español que elabore cocina japonesa en nuestro país posee dicha titulación.  Es por ello que durante una larga época no le faltó el liderazgo en templos de alta cocina como el desaparecido Suntory, el Tsunami o el Hanami. Pero el estrés, la falta de felicidad y la inmersión en un universo marcado por los términos “fashion” y “fusión” le apartan del “front row” durante un tiempo para, según afirma, poder recuperar sus principios. Y así nace este restaurante de apenas 16 comensales ubicado en el madrileño barrio de Chamberí.

En este lugar de apariencia modesta y sencilla, no vamos a encontrar colas, decoración pomposa, prisas, ni tampoco clientes esperando en la barra para ser ubicados en un rincón, como en un local de moda cualquiera. Hace tiempo que se alejó de todo aquello. Un verdadero Itamae sabe controlar la energía, y si el espacio se encuentra en armonía, no hay porque sobresaturarlo. “Estos aspectos son los que diferencian a un sushi-man de un Itamae”, señala el chef. Incluso cuenta que, en Japón, los verdaderos Itamae colocan los brazos en cruz delante del rostro cuando quieren transmitir que no admiten más comensales. Se podría decir que la energía es el ingrediente base de su cocina. Y es que para Pedro, “el sushi es en el fondo también un arte marcial. Conectas con tu reiki, lo lanzas a tus manos y es así como comienzas a elaborarlo”. Sin embargo, sus característicos platos se han ido gestando a lo largo del tiempo con la ayuda de sus clientes. Es por ellos que ha ido cambiando y adaptando sus recetas. No olvidemos que “Samurai” significa “servidor”, actitud con la que Espina se muestra ante sus comensales. Éstos prueban la nueva carta sin demasiados excesos decorativos en el acompañamiento y con palillos de madera que posteriormente serán utilizados como leña. Al terminar la velada, se recogen para formar madejas que al poco tiempo serán etiquetadas con sus respectivas fechas. Al prender, el nivel de la llama suele indicar la energía que los comensales han depositado en el local ese determinado día. Según parece los platos también tienen su karma. En definitiva, un sinfín de curiosidades que hacen que esta cocina inusual merezca ser probada. Pero sin duda, lo que más llama la atención de todo es que, aún a día de hoy, en un mundo donde reina la vorágine y el estrés, haya gente que se atreva a hacer las cosas de otra manera. Piruletas de calamar con ortiga de mar, el famoso negitoro, el teriyaqui de foie con cebolla roja, la aleta de rodaballo o la nueva alga mozuco, son algunos de los habituales en su carta de esta temporada. Y para los que entre sus planes más inmediatos no se encuentre desplazarse a la urbe, siempre pueden atreverse a elaborar algunas de las recetas publicadas en su página web. No se si con lo mejor de mi “karma” o no, pero he de decir que los tallarines yaki soba me quedaron bastante decentes.

Restaurante SOY

C/ Viriato 58

www.pedroespina.es

Texto y Fotos: Marta Garau